切洋葱为何辣眼睛?

时间:2018-05-16 20:32

  洋葱是营养很富厚的蔬菜,但切洋葱是一个苦差事。倒不是说考验刀工,而是说洋葱散发的刺激性味道会让人涕泪横流。要是你在网上搜索“切洋葱”,得以找到某些小窍门,例如带上防风眼镜、冷冻洋葱、泡在水里切、在抽油烟机下面切等等。

  那么,到底为何切洋葱会辣眼睛呢?

  洋葱的辛辣味道和催泪作用其实是久长演化过程中产生的自我掩护机制,为了避免有害生物对它的侵袭。

  洋葱细胞里有不少液体,叫做细胞质,此中有某些叫做“丙烯基半胱氨酸次磺酸(PRENCSO)”的硫化物。洋葱细胞液里还漂浮着像气泡一样的器械(液泡),里面含有蒜氨酸酶。

  这两种器械平时是互不干系的,可是切洋葱的时候,细胞破裂,两个冤家相见,于是分化变成“丙烯基次磺酸”(另一种硫化物),然后异常快又在催泪因子合成酶的作用下,变成催泪因子——硫代丙基氧化物(也是一种硫化物)。

  当挥发性的催泪因子进入眼睛,年夜脑就会获得“眼部遭受化学兵器攻击”的信号,于是它催动泪腺排泄眼泪,盘算将眼睛冲刷清洁。

  前面提到的那些小窍门要么是避免催泪因子解放,要么是防止它与眼睛来往。

  为熟知决“辣眼睛”的问题,农业科学家还是想尽了法子。

  例如日本科学家通过核辐射让洋葱发生基因突变,然后从后代中赓续筛选,最终找到了蒜氨酸酶基因受到压抑的种类,这样的洋葱就基础上不辣眼睛了。

  另一家英国公司培养了一个新种类,叫做Sunion。他们挑选最不辣眼睛的洋葱赓续筛选培养,前后共花费了30年时间才育成。它看上去和其他洋葱没啥分手,甚至刚收获的时候和其他洋葱一样辣眼睛。

  多半洋葱在储存过程中刺激性味道会强化,可是Sunion在储存过程中会发生奥妙的变更,它的味道会变得更甜、更柔和,而对眼睛的刺激会减弱。

  除了辣眼睛,洋葱也辣舌头、烧胃,有一种说法认为洋葱“越辣越好”,但现实上这个说法并无可靠的科学依据。

  没有论洋葱的辣味也是辣眼睛均和此中的含硫有机物相关,这些物质可能拥有必然的抗氧化、抗炎症、抗癌作用,但目前在人的研究中并无确凿的证据。

  不过,吃完洋葱,屁对照臭却是真的(变成硫化氢)。

  所以年夜家不必对洋葱(葱姜蒜同理)过分迷信,只必要将它作为营养富厚的蔬菜就好了。

  文/钟凯(食品平安博士)

 


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